Для квашення найкраще брати білокачанну капусту пізніх сортів, качани великих розмірів - менше відходів. Квасять її в міцних бочках і діжках з дерева, емальованих або скляних каструлях і діжках, глиняних горщиках. Здорові, дозрілі качани очищають від верхнього листя, промивають, рубають на частини, видаляють качан, і шинкують або рубають і змішують з сіллю в пропорції 200-250г солі на кожні 10кг капусти.
На дно чистого посуду насипають шар борошна, бажано житній, кладуть капустяне листя, а на них шарами в 5-7см щільно укладають, утрамбовувавши, дрібно рубану капусту. Коли посуд повністю буде заповнена, укладають капусту зверху гіркою, а потім вкривають цю гірку капустяним листям, щільною тканиною і дерев'яною дощечкою, на яку укладають вантаж - чисто вимитий камінь або цегла вагою, приблизно, в одну десяту ваги заквашеному капусти. Під дією сили тяжіння, капуста має поступово осісти, покритися розсолом. Якщо ні розсолу, вантаж слід додати.
На другий-третій день на поверхні маси з'являються пінні виділення. Їх стає все більше, потім піна зникає. Це знак того, що капуста готова. Щоб видалити утворюються гази з украй неприємним запахом і гіркий присмак, капусту кілька разів потрібно проткнути до дна дерев'яної віцей або колом, а в невеликих судинах - дерев'яній або пластиковій в'язальної спицею. Якщо утворюється цвіль, слід акуратно зняти її, тканина, дерев'яну дощечку і вантаж промити окропом і укласти знову. Дуже важливий факт - розсіл повинен завжди покривати капусту і стояти поверх капусти. При необхідності додають 2 -%-ний розчин кухонної солі.
Для посилення смаку та аромату під час заквашування до капусти можна додати цілу або порізану моркву, яблука ( найкраще зелені), брусницю, журавлину або кмин. На 10кг капусти беруть 300-500г моркви, до 800г яблук, по 150-200г журавлини і брусниці, 30-50г кмину.
Капусту 2 тижні потрібно витримувати при кімнатній температурі (18-20 градусів), потім її слід поставити в прохолодне (не вище 8 градусів) приміщення.
Заготівля на зиму малосольною капусти.
Заквашування можна значно прискорити, якщо заздалегідь нашатковану капусту опустити в киплячу воду, потім відкинути на сито, облити холодною водою, і потім закладати в приготовлений посуд. Така консервована малосольна капуста готова вже через 5-6 днів. Прискорити квашення капусти можна при приміщенні капусти в тепле (25-30 градусів) приміщення. При такій температурі повітря бродіння відбувається за тиждень. Однак, слід зауважити, що смак продукту, а головне - тривалість зберігання при цьому різко погіршуються.
Застосовують і інший метод консервування капусти, який дозволяє зберігати її при відсутності прохолодного приміщення. З бочки потрібно злити розсіл, налити його у скляні банки - по склянці на 1літр ємності посуду. Заповнивши банку квашеною капустою доверху, її слід накрити кришкою і стерилізувати в слабо киплячій воді: пів-літрові банки - 15 хвилин, літрові - 20хв, трилітрові - 30хв. Потім банки закочують кришками й, перевернувши кришками вниз, охолоджують.
Заготівля на зиму капусти, шинкованной з яблуками.
Яблука добре промивають, видаляють серцевину, ріжуть на дольки (діаметром до 4-5см), можна класти яблука і в цілому вигляді. На кожні 10 кг свіжої капусти шінкованной, перемішаної з сіллю і морквою, додають 600-700г яблук.
Заготівля капусти цілими качанами.
Капусту іноді квасять цільними качанами. Великі (діаметром більше 18-ЗОсм) ріжуть на дві або чотири частини. При укладанні капусти в посуд, ряди качанів чергують з нарубаною капустою і щільно утрамбовують. Солі при цьому слід додати з розрахунку 250-300г на кожні 10кг капусти.
Капусту (качанами) можна і квасити і без січеною. У цьому випадку підготовлені заздалегідь качани капусти щільно укладають у бочку, на дно якої попередньо укладені вимиті листя капусти. Поверх качанів знову укладають шар капустяного листя, потім укладають вантаж на дерев'яну дощечку і заливають розсолом (800-900г солі на 10л води), щоб він покрив верхні листи капусти.
У народі кажуть, що особливо смачною виходить та капуста, яка заквашена в місяць.
Заготівля на зиму маринованої капусти.
У маринованому вигляді можна приготувати різні овочі, у тому числі, зрозуміло, і капусту. Насамперед подбайте про маринаді. На кілограм капусти треба взяти склянку оцту, 3ст води, 1ст цукру, трохи перцю, 3 лаврових листа. Суміш прокип'ятити і охолодити. Маринад буде особливо смачним, якщо приготувати його на виноградному або яблучному оцті. За смаком в капусту можна додати прянощі: перець, корицю, гвоздику, мускатний горіх, коріандр, лаврушку. Капусту слід дрібно нашаткувати, злегка протерти з сіллю, віджати, перекласти в банку і залити маринадом. Банку прикрити тонким папером і поставити її в холодне місце. Капуста буде готова за тиждень.
Заготівля на зиму капусти «Провансаль».
Квашену качанами капусту нарізають невеликими шматочками, довжиною 3-4см. Можна використовувати також шинковану або січену капусту з додаванням різних приправ.
Наприклад, для приготування приправи, на 3кг капусти додають 400г цукру, 300г рослинного масла, 5г гірчичного порошку, 250г журавлини, 250 г яблук. Замість маринаду можна приготувати оцтову есенцію або лимонну кислоту.
Приправу ретельно змішують з капустою в емальованому посуді, суміш щільно укладають і заливають розсолом.
Капусту «Провансаль» не зберігають довго (не більше 3-х діб).
Категорія: Дім | 
Автор: admin